Pulled Pork oder superleckeres Schweinefleisch genannt. 10-16 Stunden bei 110°C gegart, wird das Fleisch butterzart.
Wer wie ich am Wochenende mal ein wenig Zeit beim Grillen verbringen mag und dann ein super leckeres Ergebnis haben will für den ist Pulled Pork die Option.
Welches Fleisch sollte man nehmen?
Als Fleisch eigenen sich Schopf- oder Nackenbraten am besten. In diesem Fall habe ich Schopfbraten mit und ohne Knochen genommen. Insgesamt waren über 10kg am Smoker.
Als erstes muss das Fleisch von Knochensplittern usw. befreit werden. Fett, Silberhaut etc. muss nicht entfernt werden, diese werden beim langsamen Garen komplett aufgelöst.
Das Marinieren
Einen Abend vor dem Smoken muss das Fleisch vorbereitet werden. Hierfür bestreiche ich rundherum das ganze Fleisch mit Estragon Senf. Auch in den Zwischenräumen reibe ich den Senf ein.
Danach wird das ganze Fleisch mit einem Dry Rub versehen. Der Senf hilft, dass der Rub am Fleisch hält.
Als Dry Rub verwende ich Magic Dust und auch Pull that Piggy von Ankerkraut
Danach das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln (am besten 3 Lagen) und in einer Schüssel über die Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Schüssel ist wichtig, damit sich der austretende Fleischsaft nicht im Kühlschrank verteilt.
Am nächsten Tag kann dann das Fleisch auf den Smoker. Wer mag, kann das Fleisch vorher noch spritzen, um auch den Geschmack des Dry Rubs nach innen zu bringen.
Welche Temperaturen sollten beachtet werden?
Die Temperatur sollte konstant zwischen 105° und 115°C gehalten werden. Wichtig sind die Kerntemperaturfühler. Ein Pulled Pork ist zwischen 88° und 95° C fertig. Die Zeit spielt keinerlei Rolle. Am Foto unten ist zu sehen, wie das Fleisch nach ca. 5h aussieht.
Die Temperatur steigt nicht mehr! Warum?
Wenn man das Thermometer einige Zeit beobachtet, sieht man, dass die Temperatur ab und zu länger gleich bleibt oder sogar sinkt. Die erste Plateauphase ist bei ca. 68°-70°C und die Zweite bei ca 75°C. In dieser Zeit kann die Kerntemperatur auch sinken, da die Sehnen und das Fett umgesetzt werden. Das entzieht dem Fleisch Temperatur. Auf keinen Fall sollte in dieser Zeit die Temperatur des Smokers gesteigert werden.
Als Letztes kommt das Pullen. In diesem Fall habe ich ein kleineres Stück vom zweiten Rost genommen. Wie man sieht, lässt sich das Fleisch mit zwei Gabeln ganz einfach und ohne große Kraftanstregung zerteilen. Damit sollte auch klar sein, wie zart das Fleisch war.